Овладяване на изкуството на правене на шоколад: съвети и техники с оборудване

Със своя богат и декадентски вкус, шоколадът е завладял сърцата на милиони по света. От сладки сладкиши до солени ястия, шоколадът е универсална съставка, която може да се използва по безброй начини. Въпреки това, овладяването на изкуството на правенето на шоколад изисква нещо повече от просто страст към сладкишите. Това изисква знания, умения и подходящо оборудване. В тази статия ще разгледаме съветите и техниките, които да ви помогнат да станете майстор шоколатиер.

Разбиране на шоколада: от боб до блокче

За да овладеете наистина изкуството на правенето на шоколад, е изключително важно да разберете пътуването на шоколада от зърното до блокчето. Шоколадът се прави от зърната на какаовото дърво, които са ферментирали, изсушени, изпечени и смлени в паста, наречена шоколадов ликьор. След това този ликьор се обработва допълнително, за да се отделят какаовите твърди вещества от какаовото масло, което е мазнината в шоколада. Разбирането на този процес ще ви даде по-дълбока оценка за сложните вкусове и текстури на шоколада.

Избор на правилното оборудване

Производството на шоколад изисква специално оборудване, за да се гарантира качество и последователност. Ето някои основни инструменти, от които ще се нуждаете, за да започнете:

1. Машина за темпериране на шоколад: Темперирането включва нагряване и охлаждане на шоколада до определени температури, създавайки стабилна кристална структура. Машината за темпериране е от съществено значение за постигане на това лъскаво покритие и щракване във вашите шоколадови бонбони.

2. Шоколадови формички: Те се предлагат в различни форми и размери и се използват, за да придадат отличителния вид на вашите шоколадови бонбони. Силиконовите форми са особено популярни поради своята гъвкавост и лесна употреба.

3. Двоен котел: Двоен котел се използва за леко разтопяване на шоколада и предотвратяване на изгарянето му. Състои се от по-голям съд, пълен с вода, и по-малък съд, който държи шоколада.

4. Цифров термометър: Прецизният контрол на температурата е от решаващо значение при производството на шоколад. Дигитален термометър ще ви помогне да следите температурата на шоколада по време на темпериране и други процеси.

5. Шпатули, стъргалки и бъркалки: Тези инструменти са от съществено значение за разбъркване, остъргване и смесване на шоколада. Изберете силиконови или гумени шпатули, за да избегнете надраскване или повреда на вашето оборудване.

Темпериране: Тайната на перфектно лъскавите шоколадови бонбони

Темперирането е от решаващо значение за постигане на желаната текстура и външен вид на вашите шоколадови бонбони. Следвайте тези стъпки за успешно темпериране:

1. Нарежете шоколада си на малки, еднакви парчета и поставете две трети от него в горната купа на котела.

2. Загрейте водата в долния съд на двойния котел на слаб огън. Уверете се, че водата не докосва дъното на горната купа.

3. Разбърквайте шоколада непрекъснато, докато се разтопи напълно, достигайки температура от около 45-50°C (113-122°F).

4. Махнете горната купа от котлона и добавете останалия шоколад. Разбърквайте непрекъснато, докато целият шоколад се разтопи и температурата спадне до около 27-28°C (80-82°F) за черен шоколад или 25-26°C (77-79°F) за млечен или бял шоколад.

5. Върнете купата в двойния котел за няколко секунди, след което я извадете отново. Продължете да бъркате, докато шоколадът достигне желаната температура за вашия конкретен вид шоколад: около 31-32°C (88-90°F) за черен шоколад или 29-30°C (84-86°F) за млечен или бял шоколад.

6. Вашият шоколад вече е темпериран и готов за употреба! Не забравяйте да работите бързо, тъй като темперираният шоколад започва да се втвърдява след минути.

Работа с различни видове шоколад

Не всички шоколади са създадени еднакви. Различните видове шоколад изискват различни техники и съображения. Нека проучим специфичните изисквания за черен, млечен и бял шоколад:

1. Тъмен шоколад: Тъмният шоколад съдържа по-висок процент твърди вещества от какао и по-малко захар от млечния или белия шоколад. Той е по-прощаващ в процеса на темпериране и издържа на по-високи температури. Тъмният шоколад е универсален и се комбинира добре с широка гама от вкусове, което го прави идеален за трюфели, ганаш и десерти.

2. Млечен шоколад: Млечният шоколад има по-нисък процент на твърди вещества от какао и включва мляко на прах или кондензирано мляко. Изисква леко разтопяване и темпериране, за да се предотврати изгарянето на млечните твърди вещества. Млечният шоколад често се използва в сладкарски изделия, барове и дъждове.

3. Бял шоколад: Белият шоколад не съдържа твърди частици какао; Състои се от какаово масло, захар и млечни твърди вещества. Поради високото си съдържание на какаово масло, белият шоколад е най-деликатен за работа, изисква по-ниски температури при темпериране. Популярен е за декоративни цели, ганаш и овкусяване.

Изследване на вкусови комбинации и включвания

Овладяването на изкуството на правене на шоколад включва експериментиране с различни вкусове и включвания за създаване на уникални и вкусни лакомства. Ето няколко идеи, за да започнете:

1. Плодови изкушения: Съчетайте черен шоколад с пикантни плодове като цитруси, горски плодове или тропически плодове. Киселинността на плодовете балансира наситеността на шоколада.

2. Орехови творения: Добавете хрупкавост и вкус с ядки като бадеми, лешници или шамфъстък. Опитайте да изпечете ядките, преди да ги добавите към вашите шоколади за допълнителен слой дълбочина.

3. Кремообразен карамел: Комбинирайте млечен или бял шоколад с пищен карамел за усещане, което се топи в устата ви. Добавете малко морска сол за възхитителен сладко-солен контраст.

4. Усещане за подправки: Експериментирайте с подправки като канела, чили или кардамон, за да създадете шоколадови бонбони с топъл и примамлив вкусов профил. Те са отлични подаръци по време на празничния сезон.

5. Екзотични обрати: Изследвайте уникални вкусове от цял ​​свят, като матча, лавандула или роза. Развихрете въображението си и създайте шоколади, които пренасят вкусовите ви рецептори в далечни страни.

Съхранение и съхранение на вашите ръчно изработени шоколадови бонбони

Правилното съхранение е от решаващо значение за поддържане на качеството и свежестта на вашите ръчно изработени шоколадови бонбони. Следвайте тези указания, за да сте сигурни, че вашите творения ще останат в най-добрия си вид:

1. Съхранявайте шоколадовите бонбони на хладно и сухо място, в идеалния случай при температура между 15-18°C (59-64°F). Избягвайте да ги съхранявате в хладилник, тъй като кондензацията може да повлияе на текстурата и да причини цъфтеж (бял прахообразен вид).

2. Пазете шоколадовите бонбони от силни миризми, тъй като те могат лесно да ги абсорбират.

3. Ако е необходимо, шоколадовите бонбони могат да се съхраняват в хладилник за кратки периоди, но не забравяйте да ги опаковате плътно в херметически затворен контейнер или пластмасова обвивка, за да предотвратите абсорбирането на влага.

4. Шоколадите могат да бъдат замразени за по-дълъг срок на годност. Опаковайте ги здраво в найлоново фолио, след което ги поставете в херметически затворен контейнер или торба за фризер. Размразете ги в хладилника, преди да им се насладите.

5. Консумирайте вашите шоколади в рамките на 2-3 седмици за най-добър вкус и текстура. Докато шоколадът може да издържи по-дълго, той може да започне да губи своята свежест с течение на времето.

Заключение

Овладяването на изкуството да се прави шоколад е вълнуващо и възнаграждаващо пътуване. С правилните знания, техники и оборудване можете да произвеждате възхитителни шоколадови бонбони, които ще впечатлят дори и най-взискателните вкусове. Не забравяйте да експериментирате, да прегърнете креативността и да споделите вашите творения с приятели и семейство. Така че давайте напред и се потопете в света на шоколада и оставете вашата страст да ви води към това да станете майстор шоколатиер!