تسلط بر هنر شکلات سازی: نکات و تکنیک ها با تجهیزات

شکلات با طعم غنی و منحط خود، قلب میلیون ها نفر را در سراسر جهان تسخیر کرده است. از شیرینی های شیرین گرفته تا غذاهای خوش طعم، شکلات یک ماده همه کاره است که می توان از آن به روش های بی شماری استفاده کرد. با این حال، تسلط بر هنر شکلات سازی به چیزی بیش از علاقه به شیرینی نیاز دارد. این نیاز به دانش، مهارت و تجهیزات مناسب دارد. در این مقاله، نکات و تکنیک هایی را بررسی خواهیم کرد که به شما کمک می کند تا به یک استاد شکلات ساز تبدیل شوید.

درک شکلات: از لوبیا تا بار

برای تسلط واقعی بر هنر شکلات سازی، درک سفر شکلات از لوبیا به نوار بسیار مهم است. شکلات از دانه های درخت کاکائو تهیه می شود که تخمیر، خشک، برشته و آسیاب می شود و به شکل خمیری به نام مشروب شکلاتی تبدیل می شود. سپس این مشروب بیشتر پردازش می شود تا مواد جامد کاکائو از کره کاکائو که چربی موجود در شکلات است جدا شود. درک این فرآیند به شما درک عمیق‌تری از طعم‌ها و بافت‌های پیچیده شکلات می‌دهد.

انتخاب تجهیزات مناسب

شکلات سازی به تجهیزات خاصی برای اطمینان از کیفیت و قوام نیاز دارد. در اینجا چند ابزار ضروری وجود دارد که برای شروع به آن نیاز دارید:

1. دستگاه دمپر کردن شکلات: دمپر کردن شامل گرم کردن و خنک کردن شکلات تا دماهای خاص است و یک ساختار بلوری پایدار ایجاد می کند. یک دستگاه تمپر برای دستیابی به آن روکش براق و چسبندگی در شکلات های شما ضروری است.

2. قالب های شکلاتی: این قالب ها در شکل ها و اندازه های مختلف هستند و برای اینکه شکلات های شما ظاهر متمایز خود را نشان دهند استفاده می شود. قالب های سیلیکونی به دلیل انعطاف پذیری و سهولت استفاده از محبوبیت خاصی برخوردار هستند.

3. دیگ دوبل: از دیگ دوبل استفاده می شود تا شکلات را به آرامی ذوب کرده و از سوختن آن جلوگیری کند. این شامل یک قابلمه بزرگتر پر از آب و یک قابلمه کوچکتر است که شکلات را نگه می دارد.

4. دماسنج دیجیتال: کنترل دقیق دما در ساخت شکلات بسیار مهم است. یک دماسنج دیجیتالی به شما کمک می کند تا دمای شکلات را در حین پخت و سایر فرآیندها پیگیری کنید.

5. کفگیر، سوهان و ویسک: این ابزار برای هم زدن، سوهان زدن و مخلوط کردن شکلات ضروری است. برای جلوگیری از خراشیدگی یا آسیب رساندن به تجهیزات خود، اسپاتول های سیلیکونی یا لاستیکی را انتخاب کنید.

تمپرینگ: راز شکلات های کاملا براق

تمپر کردن برای دستیابی به بافت و ظاهر مطلوب شکلات‌های شما حیاتی است. برای تطبیق موفق مراحل زیر را دنبال کنید:

1. شکلات خود را به قطعات کوچک و یکنواخت خرد کنید و دو سوم آن را در کاسه بالایی دیگ دوبل خود قرار دهید.

2. آب قابلمه پایینی دیگ دوبل را روی حرارت ملایم گرم کنید. اطمینان حاصل کنید که آب به پایین کاسه بالایی برخورد نمی کند.

3. شکلات را مدام هم بزنید تا کاملا ذوب شود و به دمای حدود 45-50 درجه سانتی گراد (113-122 درجه فارنهایت) برسد.

4. کاسه بالایی را از روی حرارت بردارید و باقی شکلات را اضافه کنید. به طور مداوم هم بزنید تا تمام شکلات ذوب شود و دما به حدود 27-28 درجه سانتیگراد (80-82 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ یا 25-26 درجه سانتیگراد (77-79 درجه فارنهایت) برای شیر یا شکلات سفید کاهش یابد.

5. کاسه را به مدت چند ثانیه در دیگ دوبل برگردانید و دوباره آن را بردارید. به هم زدن ادامه دهید تا شکلات به دمای دلخواه برای نوع شکلات خاص شما برسد: حدود 31-32 درجه سانتیگراد (88-90 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ یا 29-30 درجه سانتیگراد (84-86 درجه فارنهایت) برای شکلات شیری یا سفید.

6. شکلات شما اکنون تمپر شده و آماده استفاده است! مطمئن شوید که به سرعت کار کنید، زیرا شکلات های حرارت دیده در عرض چند دقیقه شروع به سفت شدن می کنند.

کار با انواع شکلات

همه شکلات ها یکسان ساخته نمی شوند. انواع مختلف شکلات به تکنیک ها و ملاحظات مختلفی نیاز دارند. بیایید شرایط خاص شکلات تیره، شیری و سفید را بررسی کنیم:

1. شکلات تیره: شکلات تلخ حاوی درصد بیشتری از مواد جامد کاکائو و قند کمتری نسبت به شیر یا شکلات سفید است. در فرآیند تلطیف بخشنده تر است و می تواند دماهای بالاتر را تحمل کند. شکلات تلخ همه کاره است و به خوبی با طیف گسترده ای از طعم ها ترکیب می شود و برای ترافل، گاناش و دسرها ایده آل است.

2. شکلات شیری: شکلات شیری درصد کمتری از مواد جامد کاکائو دارد و شامل پودر شیر یا شیر تغلیظ شده است. برای جلوگیری از سوزاندن مواد جامد شیر به ذوب و تلطیف ملایم نیاز دارد. شکلات شیری اغلب در شیرینی‌پزی‌ها، میله‌ها و آب‌نبات‌ها استفاده می‌شود.

3. شکلات سفید: شکلات سفید حاوی مواد جامد کاکائو نیست. از کره کاکائو، شکر و مواد جامد شیر تشکیل شده است. شکلات سفید به دلیل محتوای کره کاکائو بالایی که دارد، ظریف ترین شکلات برای کار است و به دمای پایین تری در هنگام تمپر کردن نیاز دارد. برای اهداف تزئینی، گاناش و طعم دهنده محبوب است.

کاوش در ترکیبات و ترکیبات طعم

تسلط بر هنر شکلات سازی شامل آزمایش با طعم ها و ترکیبات مختلف برای ایجاد خوراکی های منحصر به فرد و خوشمزه است. اینجا تعدادی ایده برای نحوه شروع شما موجود است:

1. لذت های میوه ای: شکلات تلخ را با میوه های تند مانند مرکبات، توت ها یا میوه های استوایی ترکیب کنید. اسیدیته میوه ها غنای شکلات را متعادل می کند.

2. آجیل ها: ترد و طعم را با مغزهایی مانند بادام، فندق یا پسته اضافه کنید. سعی کنید آجیل ها را قبل از اینکه به شکلات های خود اضافه کنید، تفت دهید تا عمق بیشتری داشته باشند.

3. کارامل خامه ای: شیر یا شکلات سفید را با کارامل خوش طعم ترکیب کنید تا تجربه ای از آب شدن در دهان داشته باشید. برای تضاد شیرین و شور، کمی نمک دریا اضافه کنید.

4. حس ادویه‌ای: ادویه‌هایی مانند دارچین، چیلی یا هل را آزمایش کنید تا شکلات‌هایی با طعمی گرم و فریبنده ایجاد کنید. اینها هدایای عالی در طول فصل تعطیلات هستند.

5. پیچ و تاب های عجیب و غریب: طعم های منحصر به فرد از سراسر جهان، مانند ماچا، اسطوخودوس، یا گل رز را کاوش کنید. به تخیل خود اجازه دهید و شکلات هایی بسازید که جوانه های چشایی شما را به سرزمین های دور منتقل می کند.

ذخیره و نگهداری شکلات های دست ساز شما

ذخیره سازی مناسب برای حفظ کیفیت و تازگی شکلات های دست ساز شما بسیار مهم است. این دستورالعمل ها را دنبال کنید تا مطمئن شوید که آثار شما در بهترین حالت خود باقی می مانند:

1. شکلات ها را در جای خشک و خنک، به طور ایده آل در دمای بین 15-18 درجه سانتی گراد (59-64 درجه فارنهایت) نگهداری کنید. از نگهداری آنها در یخچال خودداری کنید، زیرا تراکم می تواند بر روی بافت تأثیر بگذارد و باعث شکوفه (ظاهر پودری سفید) شود.

2. شکلات ها را از بوهای تند دور نگه دارید، زیرا می توانند به راحتی آنها را جذب کنند.

3. در صورت لزوم، شکلات ها را می توان برای مدت کوتاهی در یخچال نگهداری کرد، اما برای جلوگیری از جذب رطوبت، آنها را در یک ظرف دربسته یا بسته بندی پلاستیکی محکم بپیچید.

4. شکلات ها را می توان برای ماندگاری طولانی تری منجمد کرد. آنها را محکم در پلاستیک بپیچید، سپس آنها را در یک ظرف در بسته یا کیسه فریزر قرار دهید. قبل از لذت بردن آنها را در یخچال ذوب کنید.

5. برای داشتن بهترین طعم و بافت، شکلات های خود را در عرض 2 تا 3 هفته مصرف کنید. در حالی که شکلات می تواند بیشتر دوام بیاورد، ممکن است به مرور زمان تازگی خود را از دست بدهد.

نتیجه

تسلط بر هنر شکلات سازی یک سفر هیجان انگیز و پر ارزش است. با دانش، تکنیک ها و تجهیزات مناسب، می توانید شکلات های لذیذی تولید کنید که حتی باهوش ترین کام ها را تحت تاثیر قرار دهد. به یاد داشته باشید که آزمایش کنید، خلاقیت را در آغوش بگیرید و خلاقیت خود را با دوستان و خانواده به اشتراک بگذارید. پس پیش بروید و خود را در دنیای شکلات غوطه ور کنید و اجازه دهید اشتیاقتان شما را به سمت تبدیل شدن به یک استاد شکلات ساز هدایت کند!