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エンロービングをマスターする: 小さな設備で完璧なチョコレートを作るテクニック
導入：
エンロービングはチョコレート作りの世界では欠かせないスキルです。これには、フルーツ、ナッツ、キャラメルなどの中心をチョコレートの層でコーティングすることが含まれます。このプロセスは風味を高めるだけでなく、チョコレートに魅力的な外観を与えます。大規模なショコラティエにはエンロービング用の特殊な機械がありますが、小規模なチョコレートメーカーでも、適切な技術と最小限の設備で同様に素晴らしい結果を達成できます。この記事では、小型の装置を使用して完璧なチョコレートを作成するためのエンロービングを習得するための 5 つの主要なテクニックについて説明します。
1. 適切なチョコレートの選択:
エンロービングのプロセスに入る前に、適切なチョコレートを選択することが重要です。チョコレート職人として、品質は最優先事項である必要があります。カカオバターの含有率が高いクーベルチュールチョコレートを選んでください。クーベルチュール チョコレートは、滑らかでシルキーな質感を提供するだけでなく、チョコレートが固まると完璧な輝きとパチパチとした食感を保証します。風味のバランスを保ちながら、フィリングを引き立てるチョコレートを選んでください。
2. 焼き戻し: 完璧な一貫性への鍵:
テンパリングは、チョコレートの光沢のある仕上がり、滑らかな質感、安定した構造を確保するエンロービングの重要なステップです。テンパリングプロセスでは、チョコレートを溶かし、特定の温度まで冷却し、その後わずかに温度を上げます。これによりカカオバターの結晶の安定した形成が促進され、チョコレートに望ましい特性が与えられます。焼き戻しは複雑なプロセスになる可能性がありますが、二重ボイラーや電子レンジなどの小型の機器を使用して行うことができます。
3. エンロービングの準備:
完璧なエンローブチョコレートを完成させるには、適切な準備が不可欠です。均一に溶けるように、テンパリングしたチョコレートを細かく刻むことから始めます。次に、フォーク、浸漬ツール、または単純なつまようじなど、使用するツールを徹底的に洗浄し、乾燥させます。チョコレートが早期に固まるのを防ぐために、センターを室温に保ちながら、裏打ちされたトレイに並べます。整理して準備することで、エンロービングプロセスを合理化し、繊細なチョコレートを作成することができます。
4. エンロービング技術:
小さな装置を使ってチョコレートをコーティングするさまざまな技術があります。それぞれを試して、自分のスタイルとリソースに合った方法を見つけてください。よく使われるテクニックをいくつか紹介します。
ａ．ハンドディッピング: このテクニックでは、フォークまたはディッピングツールを使用して、溶けたチョコレートの中に中心を浸します。中央を持ち上げて余分なチョコレートを落とし、クッキングシートを敷いたトレイに置きます。
b.スプーン入れ: トリュフなどの小さな中心の場合、スプーン入れはきちんとしていて効果的なテクニックとなります。溶かしたチョコレートの中に中心をそっと置き、全体がコーティングされていることを確認し、スプーンを使って持ち上げて余分なチョコレートを落とします。
c.底の霧雨: ナッツクラスターなどの平らな底のチョコレートがある場合、このテクニックは芸術的なタッチを追加します。各クラスターの底をチョコレートに浸し、トレイに置きます。固まったら、溶かしたチョコレートを上からかけるかパイプでかけて完成です。
5. 仕上げを完璧にする:
エンロービングを真にマスターするには、最後の仕上げに注意を払う必要があります。エンローブチョコレートの外観と質感を向上させるためのヒントをいくつか紹介します。
ａ．叩いて落ち着かせる: 中心をコーティングしたら、トレイをカウンターの上で軽く叩いて気泡を取り除き、表面を滑らかにします。このタッピング動作は、チョコレートを均一に沈殿させ、一定の厚さを保つのにも役立ちます。
b.冷却と硬化: 完璧なスナップを実現するために、チョコレートを理想的な温度で冷却して硬化させます。このために、コーティングされたチョコレートのトレイを、できれば 15 ～ 20°C (59 ～ 68°F) の涼しい場所に移します。望ましくない結露やチョコレートの外観のくすみを引き起こす可能性があるため、冷蔵は避けてください。
c.装飾的な霧雨: プロフェッショナルな雰囲気を加えるには、溶かしたコントラストのあるチョコレートを、コーティングされたチョコレートの上に霧雨をかけます。絞り袋や角を切り取った小さなジップロック袋を使用して、繊細なラインや芸術的なパターンを作成し、全体の美しさを高めます。
結論：
小さな器具を使ってチョコレートにエンロービングを施すのは、練習と正しい技術があれば習得できる技術です。最高級のチョコレートの選択からエンロービングプロセスの完成まで、各ステップには細部への注意が必要です。この記事から得た知識を活用して、目と味覚の両方を感動させる、美しくコーティングされたチョコレートを作成する旅に乗り出すことができます。小さな器具を準備して、創造性を発揮して、チョコレートで覆われた世界を満喫してください。
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